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自製pretzel椒盐卷饼(软款)

2020-08-01

自製pretzel椒盐卷饼(软款)

  只要你上网一搜pretzel,就会发现这种小吃有各种各样的中文名字:有根据发音翻译的普雷结、普泽饼;有根据外观形状翻译的蝴蝶饼、扭结饼、结结饼;有根据调味翻译的椒盐脆饼、椒盐卷饼……让人眼花缭乱的,我们还是暂时用维基百科版的翻译:椒盐卷饼。其实这个也不準确,因为pretzel并无椒盐,估计是翻译者将外面的粗盐当成椒盐了,将就着吧。

  对于pretzel的起源,有说法国的有说德国的,不管怎样,人家pretzel现在是德国的传统小吃。因为后来传到美国,才发扬光大起来。据说小布希就十分喜欢这种小吃,有一次边看电视边吃,结果噎到了,差点就跨鹤西归了,也算是为pretzel做了一回免费的重量级广告。最早的pretzel是修士们发明的,你看看pretzel的传统形状或许就能看出点名堂:pretzel中间的结象徵祈祷时双手交叉在胸前,三个孔表示三位一体。修士们发明这个是为了奖励那些前来祷告的小朋友们(教育要从小开始啊),原来称为prestiola,意思为「一点甜头」。

  pretzel有软硬两种,一开始的时候是软的,但是,历史上总是会出几个粗心的厨师可以歪打正着——据说有一个厨师在烤pretzel的时候睡着了,也不知道是不是做了一个春梦,总之,有一些pretzel从此变硬了。

  传统的德国pretzel会短暂浸一下硷水再烤,表面还撒上粗盐,刚入口时咸涩古怪,但是这也是它的魅力所在,因此粗海盐可以消解啤酒气泡带来的胃涨感,因此pretzel是德国啤酒文化中不可缺少的一部分。

自製pretzel椒盐卷饼(软款)

  在德国的巴伐利亚,pretzel、白香肠、芥末甜酱、麦啤就构成一份标準的巴伐利亚白香肠早餐。

  pretzel到了美国以后,就大大风行起来,销售量遥遥领先于点心类的其他产品。而领先的原因主要是pretzel更符合人们对健康食品的诉求:低脂低热,不含胆固醇。还有最关键的是,竟然味道相当不错,又健康又美味,当然可以打遍天下无敌手了。因此,百分HOW今天就要来教大家如何在家里製作pretzel。

  在搜寻椒盐卷饼配方的过程中我发现一个有趣的现象:这些搜索来的配方的基本材料都差不多,比如水和麵粉比例都差不多是1:3,只是有些配方加了点啤酒而有些配方多加了点糖,但是总体上看是一样的,甚至,它们的水粉比例和三明治麵包也一样。

  那幺是什幺让椒盐卷饼如此特立独行呢?答案就是在烘焙以前先将卷饼短暂浸泡在硷水里面,这让卷饼外表形成一层胶状保护膜,让它在烘烤过程中不会像普通的麵包那样太「自我膨胀」,从而形成绵密粘牙的质地,当然这也让椒盐卷饼形成它独特的口味。

  传统上,浸泡椒盐卷饼的硷液是用食用硷来製作的,但是,硷是一种不太安全的化学品,对你的手或者对食品本身都会发生作用,因此需要一些特别的防护措施才能有安全保证。听起来是不是有点可怕?没事,我们可以用小苏打来替代,虽然这样你的成品不会像传统的椒盐卷饼有那幺深的色泽那幺浓烈的味道,但是这种方法我觉得是不错的。有人说,在小苏打使用前快速烤一下,然后再使用就能更接近传统方法,如果你有时间,可以自己试验一下看看。

  最后,我要说的是,本文介绍的形状是我最喜欢的椒盐卷饼的形状,同样这个配方,你还可以製作成其他各种不同形状的卷饼:迷你形、长条形、杖形、环状、块状等等。

 製作pretzel所需的材料:

  1杯35°左右的温水、2茶匙活性乾酵母、2.5-3杯中筋麵粉、1汤匙糖、1.5茶匙盐、1/4杯小苏打、1汤匙麦芽糖或者黑糖、鸡蛋液(1个鸡蛋+2汤匙温水打开)、粗海盐。

  以上材料可以製作8个pretzel。

  製作pretzel的步骤:

自製pretzel椒盐卷饼(软款)

  1,製作pretzel麵糰。在立式搅拌器的搅拌盆里,混合温水和酵母(如果你用手来揉面的话,也可以先在小碗里混合),静置几分钟,然后搅拌一下,让酵母溶解,加入2.5杯的麵粉、糖和盐,用橡皮刮刀将所有材料拌成粗糙的颗粒状混合物。

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  2,揉面。立式搅拌器换上搅面钩揉面,低速搅拌5分钟。如果1分钟后,麵糰看起来还很粘很湿,可以加入1汤匙麵粉,如果还不够,再加1汤匙……直到麵糰变成一个光滑的球状。如果手工揉面,可能需要5-7分钟,将混合物揉成一个柔软、有点粘手的球状。

自製pretzel椒盐卷饼(软款)

  3,发酵。将麵糰取出,清洁一下搅拌盆,然后在内壁涂抹油脂防粘,再将麵糰放进去,盖上,转移到比较温暖的角落里,让其静置发酵到体积是原来的2倍大。这差不多需要一小时。

  百分HOW提示:发酵后的麵糰可以冷藏3天,冷冻的话可以达到3个月——在使用前提早将其放在冷藏柜里解冻。冷藏的麵糰可以直接塑造成pretzel的形状,但是在浸硷水前,要给它点时间让它鬆弛一下。

自製pretzel椒盐卷饼(软款)

  4,分切。在案板上撒上一些麵粉,放上麵糰,用面刀(bench scraper)将麵糰8等分。

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  5,塑形。每次拿一小块麵糰来製作pretzel,先用手掌将小麵糰揉成细长的面绳状——大概50厘米长,因为不想麵条那幺细,我们权且称之为「面绳」。如果「面绳」会回缩,就暂时放一边待用,先揉其他的小麵糰,然后再回头製作,这样,这些「面绳」都有更多的时间来鬆弛。

自製pretzel椒盐卷饼(软款)

  提起pretzel面绳两端,让它们在上方交叉。

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  然后再交叉一次,变成一个扭转的结。

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  然后将这个结向下摺叠在底部面绳上面,就形成一个pretzel的形状了。

自製pretzel椒盐卷饼(软款)

  将塑形的pretzel放在铺着烤盘纸的烤盘上并且完成剩余的pretzel。当所有的pretzel都做好后,稍微盖上烤盘,再发20-30分钟。

  6,预热烤箱到450°F,烤架调整到烤箱中层。

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  7,準备硷水。当你看到发酵的pretzel开始膨胀的时候,就可以準备一锅水——大概8杯,高火加热。百分HOW提示:注意要使用比较深的锅,因为你一会加入小苏打的时候,水面会起很高的泡沫,有水的体积2倍那幺大。将水加热到很多泡泡——即将沸腾的阶段,加入小苏打和麦芽糖(或者黑糖),这是小苏打会产生很多泡沫,搅拌一下,让小苏打和糖类融化。然后将火力降低,让水处在炖煮状态。

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  8,汆烫pretzel。加入2-3个pretzel到锅里,这个要根据情况,不能让锅里显得很拥挤。

自製pretzel椒盐卷饼(软款)

  炖煮差不多30秒,然后用漏勺将pretzel翻面,再炖30秒。

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  然后用漏勺将其捞起,放回烤盘里。pretzel在汆烫的时候会变软表面发皱。将剩余的pretzel都烫完。

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  9,蛋液刷面。所有的pretzel都汆烫好以后,用预备好的鸡蛋水在表面刷一刷。

自製pretzel椒盐卷饼(软款)

  然后撒上粗海盐。

自製pretzel椒盐卷饼(软款)

  10,烘烤pretzel。大概需要12-15分钟,直到pretzel表面颜色变成深棕色并有光泽感。

  11,冷却食用。将烤好的pretzel转移到凉架上冷却到可以用手拿,pretzel趁热吃味道最好。但是你也可以用纸袋包装起来,在室温下放置,隔天再吃也不错。

  配方须知:

  分量增减:如果要製作加倍数量的pretzel,可以除了活性乾酵母外的其他材料份量都加倍,活性乾酵母使用1汤匙。如果要减半,则可以所有材料都减半。

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